D'où proviennent les différents arômes du vin ?

Quand on parle d'arôme, on fait souvent référence à un ensemble de molécules volatiles contenues contenues dans une boisson ou un aliment, dont plus d’un millier ont été identifiées dans le vin. Ces molécules aromatiques peuvent être détectées par olfaction directe lorsqu’elles sont reniflées (on parle d’odeurs) ou par olfaction rétronasale lorsque le vin est en bouche (ce sont les arômes au sens strict).

Comment se forment les arômes du vin ?

Si chaque dégustation de vin est unique, c’est en partie grâce à la diversité des arômes qui les composent. L’origine des arômes dans le vin est complexe car ils peuvent provenir de diverses sources et se développer à différents stades de la production et de la maturation du vin. On peut les diviser en trois grandes catégories : les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires. 

Les arômes primaires

Les arômes primaires, aussi appelés arômes variétaux, proviennent directement du raisin. Il s’agit de molécules aromatiques qui se développent pendant la croissance des raisins et qui signent la typicité de certains cépages, avec diverses familles aromatiques représentées. Les arômes primaires dominent le profil aromatique des vins jeunes. Choisir des vins dans leur jeunesse vous permettra d’identifier plus facilement cette catégorie d’arômes.

Parmi les arômes primaires marqueurs de cépages célèbres on peut citer les notes florales de rose et fruitées de litchi typiques de vins issus de Muscat et de Gewurztraminer, les notes végétales de poivron vert du Cabernet Franc, les notes fruités de cassis pour les vins issus de Cabernet Sauvignon, de cerise pour le Grenache, de pêche pour le Viognier ou encore les notes épicées de poivre bien représentées pour la Syrah.

Les arômes secondaires    

Les arômes secondaires se développent pendant le processus de fermentation (alcoolique et malolactique). Leur formation est dépendante des souches de levures et de bactéries utilisées ainsi que des conditions de fermentation, notamment des durées de macération et des températures. On peut les répartir en trois groupes : les arômes fermentaires qui donnent des notes de levures, de brioche ou de biscuit; les arômes amyliques qui confèrent des notes de bonbon anglais et de banane et les arômes lactés reconnaissables par des notes de yaourt, de beurre et de lait qui résultent souvent d’une fermentation malolactique.

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires ou arômes d’évolution se développent pendant le vieillissement du vin, que ce soit lors de l’élevage en fût de chêne par exemple ou de sa conservation en bouteille. Ils sont le résultat de réactions d’oxydoréduction et dépendent des interactions entre le vin et l'oxygène ainsi que des matériaux utilisés.

Lors du vieillissement en barrique le vin développe des arômes boisés avec des notes de chêne ou de cèdre, des arômes épicés avec notamment des notes de vanille, de clou de girofle ou de poivre ainsi que des arômes de la famille dite empyreumatique à laquelle appartiennent les notes de cacao, de café, de pain grillé ou de tabac, qui peuvent être plus ou moins présentes selon le temps passé par le vin en barrique ainsi que la chauffe de celle-ci . En effet, l’exposition plus ou moins importante du bois aux flammes pendant la fabrication du fût conditionne le potentiel aromatique qu’elle pourra transmettre au vin.

Certains vins connaissent un élevage oxydatif poussé comme les vins doux naturels du Roussillon ou les vins jaunes du Jura, qui confèrent des arômes de «rancio » avec des notes telles que la noix ou le curry.

Après la mise en bouteille, le profil aromatique des vins continue d’évoluer. Les vins rouges peuvent développer des notes fruitées comme le pruneau ou la cerise noire, des notes végétales comme le sous-bois ou la truffe et des notes animales comme le cuir ou le gibier. Les vins blancs développent quant à eux des arômes fruités d’amande ou d’abricot et des notes de fleurs séchées.

Ainsi, les arômes du vin sont le résultat d'un ensemble complexe de facteurs incluant le cépage, le terroir, les techniques de vinification et le vieillissement. Chacun de ces éléments contribue à la richesse et à la diversité des profils aromatiques que l'on peut trouver, à vous d’essayer de les identifier !