Comment conserver le vin ?

Le vin est une matière vivante qui traverse différents stades : jeunesse, évolution, maturité et déclin. Son espérance de vie dépend de sa nature propre mais aussi des conditions dans lesquelles il est conservé, et plus particulièrement de sa préservation de la lumière, de l’oxygène et de la chaleur qui sont ses ennemis principaux.

Combien de temps peut se garder mon vin ? 

Les exigences de conservation du vin dépendent de son potentiel de garde, c’est-à-dire de sa capacité à se bonifier avec le temps. 

De manière générale, les vins blancs et rosés ont des potentiels de garde assez faibles. Ils se consomment rapidement et leur couleur indique qu’ils ont été gardés trop longtemps et que leur qualité décline quand elle devient ambrée sur les vins blancs (en dehors des vins doux naturels) ou qu’elle prend une teinte jaune ou pelure d’oignons pour les rosés. Il existe néanmoins des vins blancs de garde, qui possèdent une acidité importante (Riesling d'Alsace, Chenin du Val de Loire), un bel équilibre et une matière importante (grands vins de Bourgogne) ou une richesse en sucre aidant la conservation (vins moelleux ou doux).

Les vins rouges ont quant à eux une très grande amplitude de garde pouvant aller de quelques mois pour des primeurs ou des vins légers à plusieurs dizaines d’années pour de rares bouteilles de collection. Si vous choisissez un vin en grande surface ou que vous avez reçu un cadeau, vous pourrez trouver quelques indices sur l’étiquette comme par exemple  le millésime : les vins de garde sont d'abord élevés quelques années au domaine avant d’être commercialisés, si un vin est vendu très jeune il est probable qu’il soit destiné à être bu jeune; la contre étiquette peut aussi donner des informations sur les cépages et la structure (vin plus ou moins corsé et tannique), la légèreté en bouche étant souvent synonyme de consommation rapide. Le prix est aussi un indicateur, les vins de moyenne ou longue garde on souvent un prix plus élevé (de quelques dizaines à plusieurs centaines d’euros), mais cela reste variable selon les régions de production notamment. S’il y a peu d’informations sur la bouteille, vous pouvez chercher la référence en ligne et trouver davantage de précisions sur le vin en question.

Le meilleur outil pour juger du potentiel de garde d’un vin reste la dégustation. Ainsi, des informations précises pourront vous être communiquées si vous achetez vos bouteilles directement chez le vigneron ou chez un caviste, puisqu’ils connaissent en détail le vin, sa technique d’élaboration et son potentiel d’évolution. De même, si vous achetez dans des salons ou autres lieux de rencontre avec des producteurs, vous aurez l’occasion de déguster le vin avant de l’acheter pour vous en faire une idée et de discuter avec les vendeurs. Vous pouvez aussi acheter plusieurs bouteilles d’une même référence et en ouvrir une pour observer sa réaction un jour après l’ouverture : s’il semble meilleur en bouche, il peut sûrement se bonifier davantage, en revanche s’il vous semble moins goûteux, il vaut mieux consommer ces bouteilles dans les mois suivants.

Comment conserver un vin qui va être bu rapidement ? 

Un vin qui va être consommé rapidement, c’est-à-dire sous quelques mois au maximum, peut facilement être conservé au réfrigérateur, ou même à l'abri de la lumière et à température ambiante dans un placard par exemple, en évitant les sources de chaleur comme le soleil ou la proximité avec le four ou les plaques de cuisson dans la cuisine. Le court délai avant consommation minimise le risque de perte de qualité du vin, ce qui n’empêche évidemment pas de prendre des précautions supplémentaires si nous en avons la capacité.

Comment conserver un vin de garde ? 

Pour conserver un vin de garde il est nécessaire de pouvoir le stocker dans un endroit sombre, frais (entre 10 et 15°C) et humide (hygrométrie autour de 70%), idéalement dans une cave souterraine ou dans une cave de vieillissement achetée dans le commerce et qui permet de maîtriser ces paramètres. Si la pièce n'est pas assez humide, l'étanchéité du bouchon en liège est compromise car il se peut qu'il sèche et se rétracte, laissant alors passer de l’air dans la bouteille, ce qui sera néfaste pour votre vin. Si le taux d'humidité est plus élevé, les étiquettes peuvent s'abîmer mais cela est sans danger pour le vin. Ces conditions de garde sont essentielles pour exprimer le plein potentiel des vins de collection qui sont gardés plusieurs dizaines d’années. Si vous ne disposez pas d’une cave ou d’un appareil adapté, il est possible de stocker des grands crus et des vins haut de gamme, dont la garde est plus intermédiaire (autour de 5 ans), dans une pièce de la maison qui subit peu d’écart de température (en évitant la cuisine par exemple). Il faudra veiller à les disposer couchées afin que le vin reste en contact avec le bouchon et que celui-ci ne s'assèche pas. Aussi, les bouteilles doivent être à l'abri de la lumière, dans un meuble ou dans un carton par exemple. La lumière participe en effet à l'oxydation du vin, lui conférant un "goût de lumière", d'où le verre foncé des bouteilles pour protéger le vin. Afin de préserver les bouteilles des écarts de température, il est possible de les placer dans des range-bouteilles en polystyrène qui sont très accessibles financièrement et forment un isolant autour de la bouteille. Le plus dur reste alors de patienter avant de déguster votre vin !

Comment conserver une bouteille de vin ouverte ? 

Une bouteille de vin entamée se conserve entre 3 et 5 jours au réfrigérateur pour les vins secs, voire quelques semaines pour les vins moelleux ou doux. A l’ouverture de la bouteille, le contact du vin avec l’air est souvent bénéfique dans un premier temps, mais entraîne ensuite une oxydation du vin et la perte de qualité qui l’accompagne : augmentation de l’acidité et de l’amertume ou encore perte aromatique. Le froid permet de ralentir le processus d’oxydation. Aussi, vous pouvez ralentir cette évolution en limitant la présence d’oxygène dans la bouteille. Cela peut se faire en transvasant son contenu dans une bouteille plus petite, ou en faisant le vide à l’intérieur grâce à une pompe à vide et des bouchons adaptés que l’on trouve facilement à des prix abordables. Dans tous les cas, la bouteille doit être rebouchée avec son bouchon d’origine ou un autre bouchon de conservation pour les vins tranquilles, et avec des bouchons spécifiques pour les vins effervescents. 

Certains diront qu'il est plus simple de finir la bouteille, peut-être ont-ils raison ?