Qu’est-ce qu’un cépage ?

Les cépages sont des variétés de raisins qui, en Europe, sont issues de l’espèce de vigne Vitis vinifera. Si pas loin de 10 000 cépages ont été identifiés pour cette espèce, une faible partie seulement est aujourd’hui cultivée comme raisins de table, qui se consomment frais, ou raisins dits de cuve, qui servent à l’élaboration du vin. Les autres cépages, moins qualitatifs, ne sont pas cultivés pour la production.

Comment différencier les cépages ? 

Les cépages sont étudiés par une branche des sciences botaniques appelée ampélographie qui permet de les identifier grâce aux différences morphologiques des plantes comme la forme des feuilles, la disposition des rameaux ou encore grâce aux analyses génétiques.  

Tout comme il en est question pour les différentes variétés de pommes que nous connaissons, les cépages donnent des raisins avec des propriétés organoleptiques différentes : couleur, composition de la pulpe (sucres, acide, arômes primaires,etc…) et en composition tannique. Ces particularités font la typicité des raisins mais aussi des vins qui en sont issus.

Comment les cépages influent-ils sur le style du vin ? 

Les cépages représentent les fondations du vin. Ils sont pour commencer déterminants pour le potentiel de couleur des vins. Les substances colorantes sont situées dans la pellicule des raisins et sont présentes en plus ou moins grandes quantités selon les cépages. Par exemple le Pinot noir a une couleur rouge rubis peu intense quand le Mourvèdre ou le Carignan ont une couleur rouge foncée très intense. Leur extraction va dépendre des temps de macération des pellicules dans le jus pour les vins rouges et les vins spéciaux de type vin orange. Pour les vins blancs, les pellicules sont éliminées directement, il ne reste que la pulpe qui est incolore (sauf exceptions), ce qui explique pourquoi il est possible de faire du vin blanc avec des raisins noirs, on parle de “Blanc de Noirs”, on en retrouve dans l’élaboration de certains champagnes par exemple.

Ils sont également responsables d’une partie du profil aromatique du vin grâce aux arômes primaires qu’ils contiennent, même si d’autres facteurs entrent en jeu comme les conditions de récolte, les techniques de vinification et la présence d’arômes secondaires et tertiaires complexifiant ce profil. Aussi, leur composition en acides et en sucres (qui donneront de l’alcool) participent à l’équilibre du vin.

Enfin, le cépage influence aussi la texture du vin avec les tanins présents dans la pellicule et dans les pépins des raisins, qui sont responsables de la sensation d'astringence parfois ressentie en dégustation. Certains cépages sont très riches en tanins, comme le Tannat, d’autres le sont moins comme le Pinot Noir. Comme pour les arômes, le potentiel qualitatif et quantitatif des tanins dépend aussi grandement de la maturation des baies et de leur extraction pendant la vinification. 

Pourquoi trouve-t-on des cépages différents selon les régions ? 

Chaque région viticole possède ses cépages phares : Chenin dans la Vallée de la Loire, Merlot à Bordeaux, Riesling en Alsace, Grenache dans le Languedoc-Roussillon ou encore Syrah des Côtes du Rhône. Ces traditions sont souvent l’héritage d’un patrimoine viticole né d’une meilleure adaptation de certains cépages aux sols et climats des régions de production. Ainsi, certains cépages révèlent leur plein potentiel dans des régions fraîches et humides quand d’autres ont une bonne résistance à la sécheresse et nécessitent plus de chaleur pour arriver à maturité. Aujourd’hui, les cépages s’étendent d’une région à l’autre, ce qui s’explique surtout par la recherche d’originalité et les nouvelles demandes des consommateurs qui ont amené les vignerons à planter des cépages habituellement cultivés dans d’autres régions.

Quelle est la différence entre cépage, monocépage et appellation ? 

Les confusions sont fréquentes lorsqu’on parle de cépages et d’appellations, notamment à cause des différences d’habitude d’étiquetage entre la France et les pays du “Nouveau Monde” comme l’Argentine, l’Australie ou le Nouvelle-Zélande. En effet, la France a longtemps eu tendance à valoriser les appellations (Appellation d’Origine Protégée, Indication Géographique Protégée) sans forcément mentionner les cépages présents dans l’assemblage, même si cela est en train d’évoluer. En revanche le Nouveau Monde met en avant les cépages sur l’étiquette, c’est le cas des Malbec d’Argentine par exemple, en particulier quand le vin est en monocépage (on parle aussi de “vin de cépage”), c’est à dire qu’il est produit à partir d’un seul cépage (ou que ce cépage est très largement majoritaire). La dégustation de vins de cépage est un bon exercice pour en reconnaître les principales caractéristiques et mieux cerner nos propres goûts.

Il y a donc bien une différence entre les appellations, qui concernent l’aire de production du vin, et le cépage. On peut noter que les appellations imposent souvent les cépages utilisables, ce qui participe aussi à cette confusion classique.